禹城扒鸡的基本介绍扒鸡是汉族风味菜肴。据史料记载，扒鸡起来自于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。它以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特征而着称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。营养成分鸡肉。味甘，性微...

禹城扒鸡的基本介绍

扒鸡是汉族风味菜肴。据史料记载，扒鸡起来自于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。它以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特征而着称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。

营养成分

鸡肉。味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精，除心腹恶禹城扒鸡气。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇，组氨酸。用于虚损羸瘦，病后体弱乏力；脾胃虚弱，食少反胃，腹泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺少；肾虚所致的小便频数，遗精，耳鸣耳聋，月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。

茴香含有丰富的维生素A、C以外，葫萝卜素及钙的含量也较高，种子作为药用或香料，具备驱风祛痰、散寒健胃止疼之效果。促进消化吸收防感冒治扁桃体炎：对成含汁液的水煎液，将它凉后漱口。

玉果是药食两用食物，主要可以入药，烹饪中用作调料。玉果为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在很多肉豆蔻酸。芳香化湿，醒脾开胃，发表解暑。用于湿浊中阻，脘痞呕恶，口中甜腻，口臭，多涎，暑湿表症，头胀胸闷。抗炎及抗病原微生物用途，还具备抗癌用途。含有蛋白质、糖及维生素等营养。性味甘淡、微寒、有清热、解毒、祛淤、消肿用途，可治疗白喉、百日咳、痢疾、痔疮、跌打损伤等症。

商品特征

形色美观，香气扑鼻、肉烂脱骨、连丝不破、肥而不腻、味美可口、余香透骨、五香风禹城扒鸡味、有滋补功能。禹城扒鸡，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。它以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特征而着称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。

大约在1750年前后，禹城县南营村一位叫李文长的人开始制作扒鸡，因制作时加花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮五味调料，所以称作五香扒鸡。后来制作扒鸡的人逐年增多，其技艺也不断提升。
1891年，城北月牙湾的农民王明奎为谋生计，也做扒鸡交易。一次，王在煮鸡时睡过规定时间，一觉醒来，锅中鸡已塌陷，一提鸡腿，骨肉离别，便见机取名字“五香脱骨扒鸡”。后来，王家又先后在济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺。

1910年津浦铁路通车将来，扒鸡门店进步到30余家，禹城火车站渐渐添设了“福合居”“祥胜居”“八大处”等扒鸡门店，当时有“闻香下车，品尝为快”之说。

制作禹城五香扒鸡的主要过程是：选料、杀、烫、洗、晾、炸、煮等十几道工序，煮鸡时放入砂仁、白芷、三乃、豆蔻、丁香、陈皮等二十多种作料。禹城扒鸡不只美味，而且具备养生、疗病的功能。

历史民俗

山东历史传统名吃——五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考禹城扒鸡究、肉烂脱骨、营养丰富等特征而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。
1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名食谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。

据《禹城县志》记载，制作扒鸡最早的禹城城北月牙湾村民王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生。他家把杀好的鸡将两腿交叉别入膛内，把两翅膀从鸡脖的刀口插入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上常见的佐料，曰“扒鸡”。后来，为招揽买卖，他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调味品，煮出的扒鸡，大开胃口，那时叫作“五香扒鸡”。王明奎十八岁那年（清光绪十七年，即公元1891年）秋天的一天傍晚，他把20多只鸡煮在锅里，灶中多加劈柴，燃失火就去歇息，因为劳累，醒来时天已大亮，炖时大过，锅里的鸡塌了下去，一提鸡腿，骨肉离别。他哭笑不能，只好使铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖，并将煮烂的鸡起名字叫“五香脱骨扒鸡”。在县衙门口叫喊了几声后，“脱骨”二字便引起众人注意，霎时间招来了很多食客。从此，他家煮鸡都长期炖煮，直至脱骨，形成了独特的制作工艺。因此，禹城五香脱骨扒鸡便名声大振，南北驰名。于次年初（1892年）在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主的小饭庄，从此，禹城五香脱骨扒鸡便传入德州。另外，王明奎有个儿子叫王吉三，爷两个凭借一手高超的技术，先后在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺，禹城五香脱骨扒鸡的名声也愈加大。

自从清宣统元年（公元1909年）起，伴随津浦铁路的修筑和通车，禹城以制作扒鸡为生的人渐渐多了起来，其中有一名老厨师名叫王玉亭，是城关马屯村人，他不断改进工艺，制作的扒鸡水平超越了王明奎，使扒鸡这一美食愈加发扬光大。到了民国年间，禹城火车站渐渐添设了“福和居”、“祥胜居”、“八大处“等扒鸡铺，当时就有“闻香下车，品尝为快”之说。

全国解放将来，在党和政府的关心领导下，禹城扒鸡业也有了更快进步。
1956年，有公私合营过度为国营禹城扒鸡厂，在此基础上，禹城扒鸡不断改进加工工艺，提升了水平，生产规模日益扩大，经济效益不断提升。改革开放后尤其是近年来，为了进一步开发禹城扒鸡，使这一历史名吃发扬光大，禹城市委、市政府决定推行“种鸡饲养——雏鸡孵化——肉鸡饲养——扒鸡加工——专业销售”生产链条，推进了全市扒鸡业进步。截至2002年底，全市已进步扒鸡龙头企业10家，加工户（店）100多家，年产销售量达200余万只。金帅、乐星、傻小2、屠记、云亭扒鸡加工企业及其商品美名远扬。尤其是我市产业化龙头企业德州金帅食品公司生产的金帅牌扒鸡，2005年成为扒鸡有史以来第一个“山东名牌”。将扒鸡商品的水平和产量提升到一个新的水平，被沃尔玛等国际超市巨头选定自有品牌商品，商品在全国21个省市70个大中城市的沃尔玛超市均有销售。遭到广大买家的常见喜爱。新华社、中国新闻社、香港《大众报》等大众媒体，都为禹城扒鸡作过专题报道，从而使禹城扒鸡驰名中外、誉满八方。

禹城扒鸡的做法

选料

鸡要酌量饮水，以便放血，使鸡肉色泽禹城扒鸡鲜艳。

烫、搓、洗、剥

杀鸡放血后投入60-70℃的热水中烫2-3分钟，捞出后急捋三把毛（脖子、脊梁、尾部），做到血净、毛净、水净，然后去脚爪上老皮。

开、洗、别

第一在鸡脖子上面开大约4厘米的刀口，取出鸡嗉子中的食物，再在鸡腹下近肛门处横开4厘米长的刀口，取出肠肝五脏，用清水洗干净，将两腿交叉别入鸡膛内，再将鸡翅膀从刀口插入，用翅尖从咀的两侧伸出，保证鸡的造型成椭圆式。

晾、抹、炸、煮

先将晾干的白条鸡，用蜂蜜抹鸡身，放入180℃的油锅炸（用花生油或豆油），炸好后捞出放在锅里，加上老汤（老汤用的时间越长越好）和水，以漫过扒鸡5-8厘米为好，放进香料包，压上铁箅子，用大火煮，待开锅10-15分钟，用文火焖。一般小鸡煮1-2小时；老鸡煮2-4小时。煮鸡时放进的香料和调味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陈皮、酱油、大葱、干姜、精盐等20多种。用这种调料烧出来的鸡不只美味，而且还有治病的功能。